Tipos De Café: Aprenda As Diferenças De Um Café Especial | Café Quilombo

A nomenclatura “especial” não está ali por acaso, não é apenas uma jogada de marketing. É um selo oficial que diferencia o modo de produção do produto. No café tradicional, o grão é colhido em massa, moído e colocado à venda – sem qualquer seleção mais cuidadosa.

Para o café receber a classificação “especial”, ele precisa passar por uma avaliação e garantir uma pontuação de no mínimo 80 pontos. O café especial é colhido à mão, o fruto é seco até se tornar um grão verde. Esses grãos são peneirados em uma gramatura específica para selecionar apenas os desejados para a fase de torra, que é acompanhada de perto pelo mestre de torra. No fim, só vai para a embalagem aqueles grãos que são homogêneos em cor, tamanho e sabor. Todo esse processo é avaliado no final da produção para que o grão possa receber sua pontuação e ser classificado como especial.

A avaliação de qualidade do café é feita através de um teste sensorial chamado cupping, que tem que ser realizado por um técnico certificado pela XX. A pessoa responsável irá testar o café com uma colher para provar a qualidade e dar a pontuação e as notas sensoriais do café.

As notas sensoriais são lembranças, analogias, outros sabores e sensações conhecidas. Por exemplo, quando se fala que um café tem notas de chocolate, não quer dizer que tem o sabor ou a composição de chocolate presente no grão. É uma lembrança sensorial. O que você sente quando come chocolate? A resposta geralmente está relacionada ao prazer e a uma sensação aveludada e cremosa. Assim, a nota sensorial de chocolate indica que este café lhe proporcionará uma sensação similar a de comer um chocolate.

Não tem nada a ver com sabor, são notas de sentimentos, é preciso treinar o paladar junto com a sua memória sensorial para realizar essas analogias entre sensações.

Os arbustos de café – arábica e robusta – têm propriedades e gostos absurdamente diferentes. O arábica chega a dois metros de altura, já o robusta cresce a metade disso chegando a um metro.

O café arábica precisa ser cultivado em uma região mais alta, pois ele passa por um processo de frutose. Justamente por isso, o resultado é um café mais doce, com um leque de notas de sabor muito mais complexo, com quase infinitas categorias e liberdade para criar variedades genéticas. Além disso, o arábica tem 50% menos cafeína do que o robusta, e vários benefícios para a saúde.

Já o robusta é mais amargo, pois é cultivado em regiões secas e não faz tanta frutose durante a produção. Na xícara, o café robusta é encorpado e tem um amargor marcante. Seu índice de cafeína é bem mais potente.

Existe o chamado “cinturão do café”. É uma faixa próxima à linha do equador, em volta do mundo todo, que une o clima e a altitude ideais para a produção de café com mais qualidade. Para o café arábica, o ideal é um local mais alto com baixa temperatura e alto índice de minério no solo, como as regiões do norte de São Paulo, sul de Minas Gerais no Brasil.

Já o café robusta precisa de um clima mais seco e quente, e o cerrado capixaba no Espírito Santo é um dos semiáridos mais indicados no mundo para o cultivo desse café.

A torra – e o trabalho do mestre torrador – é o que determina o diferencial de cada café. Ao criar um perfil do seu café, a marca de café especial determina a temperatura exata que os grãos saíram do processo de torragem. Em termos de classificação geral, existem três tipos: a torra clara, média e escura.

O café em grão armazena muitos nutrientes e óleos essenciais dentro de sua casca, assim ele tem uma vida mais longa quando se fala em sabor, benefícios, aroma e notas sensoriais. Ao comprar o café já moído, o tempo de oxidação desses óleos é praticamente acelerado e, com o tempo, seu sabor passa a mudar em relação ao grão. A maneira ideal de consumir o café é, portanto, comprando em grão e moendo na hora do consumo.

As cápsulas contêm café com uma moagem muito fina, com uma textura de pó que será encapsulado com nitrogênio, assim não há oxidação. No entanto, o preparo do café em cápsula é o famoso café espresso. O processo espresso – pressão de água com alta temperatura – dá uma textura cremosa porém que tira todas as notas sensoriais. E aqui já fica a dica: é café espresso com S e não X, já que vem de pressão e não expresso no sentido de agilidade.

Existem três moagens – fina, média e grossa – e o ideal depende do gosto de cada um. O café mais fino no processo de infusão – em contato com a água quente – te dará um resultado de sabor mais forte. O médio, o nome já diz: sabor mediano, nem muito forte e nem muito suave. Já a moagem grossa é bem mais “fraca”.

Porém, os papéis se invertem se falarmos de notas sensoriais. Quanto mais grossa a moagem, mais notas sensoriais terá o café. E na fina, temos um café forte, aromático com sabor, mas sem notas sensoriais.

Além disso, cada moagem tem seu modo de preparo – e sua prensa – mais indicadas. É preciso escolher a moagem que atenda o seu gosto e o que você pretende extrair daquele café. Qual experiência você quer ter?

1. Use água filtrada com baixo teor de cloro.
2. Não ferva a água, apenas aqueça a um ponto próximo da ebulição.
3. Umedeça o seu coador com a água quente.
4. Coloque seu café na proporção de 100 ml de água para 1 colheres de sopa de café. Quer o café mais forte? Coloque 2 colheres de sopa de café para 100 ml de água.
5. Coloque a água com calma de maneira circular. Assim você faz uma infusão com mais qualidade. Regue com paciência, de tempos em tempos para extrair o máximo daquele café especial.